04. Februar 2017 - Märkische Allgemeine Zeitung

Von DDR-Schrippen und einer goldenen Brezel

Für viele Potsdamer sind die Herdschrippen aus der Bäckerei Braune das Nonplusultra in der gesamten Hauptstadtregion. Eine Goldene Schrippe wäre da wohl passender gewesen als die Goldene Brezel, um die Backstube von Meister Werner Gniosdorz auszuzeichnen.

 

 

Innenstadt. Die Qualitäts-Urkunde mit dem goldenen Siegel gehört fast schon so fest zum Inventar der Bäckerei Braune, wie der große Korb Brötchen oder die durchsichtigen Glasscheiben, hinter denen das Gebäck präsentiert wird. Seit fast zehn Jahren hängt sie ohne Unterbrechung im Laden in der Friedrich-Ebert-Straße. Selbstverständlich ist sie für den mehr als 150 Jahre alten Familienbetrieb allerdings nicht.

 

Denn um sie zu erhalten, musste sich die Bäckerei einer harten Prüfung unterziehen. Die strenge Kontrolle vom Lebensmittelüberwachungsamt und ein Inkognito-Besuch der Fachkommission der Goldenen Brezel sind nur ein Teil davon. „Dass wir so scharf kontrolliert werden, finde ich richtig, denn das Siegel soll uns schließlich auszeichnen“, sagt Werner Gniosdorz, Inhaber der Bäckerei Braune.

 

Alle Backwaren werden in der Potsdamer Backstube hergestellt

 

Als Stärken seines Betriebes nennt der Bäckermeister vor allem die handwerkliche Produktion der Backwaren. Alle Brote, Brötchen und Torten werden vor Ort, nur wenige Meter hinter dem Verkaufstresen, angefertigt. „Ich fange lieber eine Stunde früher an zu arbeiten, als meinen Kunden Brötchen anzubieten, die ich selbst nicht essen würde“, sagt er.

 

Gleichwohl haben die Prüfer auch kleine Schwächen in der Bäckerei entdeckt. „Manchmal sind wir ausverkauft. Ab und zu ist es zu voll in unserem Verkaufsraum“, weiß der Bäckermeister. Im Umgangston der Verkäuferinnen komme ab und an der berühmte brandenburgische Charme durch, vor allem, wenn es stressig wird, gesteht er ein. Der Kommission könne man nichts vormachen, weiß Gniosdorz. „Die Kollegen sind alle vom Fach.“

 

Potsdamer Brötchen reisen in die ganze Welt

 

Beim ersten der beiden Prüftermine geben sich die Gutachter nicht zu erkennen, sondern verfolgen eine knappe Viertelstunde lang aufmerksam und mit einem Kaffee am Stehtisch die Abläufe im Verkaufsraum. Welcher Gast der Inkognito-Tester war, weiß auch der Bäckermeister am Ende nicht. Dafür herrscht zu viel Kundenverkehr. Die Stammgäste kommen nicht nur aus ganz Potsdam sondern auch aus Berlin. „Neulich hatten wir sogar jemanden, der unsere Brötchen mit nach Genf bringen sollte“, berichtet Gniosdorz. Mindestens 2000 Brötchen backen der Meister und die vier Gesellen täglich. Vor Feiertagen und an Wochenenden können es auch mehr als doppelt so viele sein.

 

DDR-Schrippen sind der Verkaufsschlager

 

Die warmen Semmeln verkaufen sich in der Bäckerei Braune also tatsächlich noch so gut, wie es in dem alten Sprichwort heißt. Besonders die Herdschrippen, die nach alter DDR-Tradition gebacken werden, sind der Verkaufsschlager. Sie werden direkt auf der Steinplatte des fast 30 Jahre alten Ofens gebacken und werden so zwar nicht so voluminös wie ihre Verwandten aus der Tiefkühlabteilung, schmecken dafür aber umso besser. Das finden zumindest der Bäckermeister und seine Kunden.

 

Die Bäckerei Braune bildet Bäcker und Konditoren selbst aus

 

Damit es die Herdschrippen auch in zehn Jahren, wenn sich Werner Gniosdorz im wohlverdienten Ruhestand befindet, geben wird, sorgt er regelmäßig für Bäcker- und auch Konditorennachwuchs. Das ist nicht nur Voraussetzung für die Auszeichnung mit der Goldenen Brezel sondern auch eine Herzensangelegenheit für den Bäckermeister.

 

Offen ist, wer die Backstube einmal übernehmen wird. Von seinen Kindern hat sich bis jetzt jedenfalls keines aufgedrängt. „Obwohl eine meiner Töchter auch Konditorin ist“, sagt Gniosdorz. Er hoffe, dass die Bäckerei Braune auch künftig in Familienhänden bleibt.

 

Die Goldene Brezel

 

Die Goldene Brezel ist das Qualitätssiegel für Bäcker und Konditoren in Berlin und Brandenburg. Nur Betriebe, die von einem Meister geführt werden und Teil der Innung sind, können die Auszeichnung erhalten.

 

Die Prüfung findet in Form eines freiwilligen Laden- und Betriebschecks statt. Sie wird von einer unabhängigen Fachkommission in zwei Terminen im Abstand eines halben Jahres durchgeführt.

 

Zertifizierungskriterien sind unter anderem eine kompetente Fachberatung durch die Verkäufer, regelmäßige Weiterbildungsmaßnahmen für das Personal, die Ausbildung von Lehrlingen, die handwerkliche Herstellung der Backwaren nach eigenem Rezept und eine nachgewiesen gute Lebensmittelhygienepraxis.

 

Das Zertifikat wird im Abstand von zwei Jahren verliehen und ist nur für diese Zeit gültig. Danach müssen sich die Betriebe der Prüfung erneut unterziehen.

 

Insgesamt 21 Betriebe aus Brandenburg wurden in diesem Jahr ausgezeichnet. Die Bäckerei Braune erhielt die einzige Ehrung in der Landeshauptstadt. In Berlin gibt es derzeit 18 Bäckereien und Konditoreien mit dem Siegel.

 


Friedrich - 7. Jahrgang - Ausgabe 12/2016