Im Mittelpunkt der Stadt

Bereits seit 1734 wird in der Friedrich-Ebert-Straße in Potsdam gebacken. Seit 151 Jahren führt die Familie Braune die Bäckertradition fort. Heute ist das alteingesessene Unternehmen besonders für seine zahlreichen Spezialitäten im Brot-, Feingebäck- und Konditoreibereich bekannt.

Wenn Werner Gniosdorz, Inhaber der Bäckerei Braune, anfängt zu erzählen, wird es spannend: "Die Geschichte des Bäckerhauses beginnt im Jahr 1733. Damals zahlte Johann Gottlieb Klingner 25 Taler in die Innungskasse der Bäcker ein und eröffnete den Backbetrieb in dem neufertiggestellten Haus. Zwischen der Gründung und des Übergangs in den Familienbesitz Braune backten vier Bäckerfamilien in dem alten Backhaus." Der Lebensmitteltechnologe und Konditormeister Gniosdorz führt heute die kleine Bäckerei in mittlerweile fünfter Generation seiner Familie.

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

Eine Marke werden

Der eigene Stil ....

In unserer Reihe Management im Kleinbetrieb stellen wir Ihnen dieses Mal einen ganz besonderen Betrieb aus Potsdam vor. Seit rund 150 Jahren befindet sich die Bäckerei im Besitz der Familie Braune, die hier ihren ganz persönlichen und individuellen Weg beschreitet. Bekannt ist das Unternehmen einerseits für seine zahlreichen Spezialitäten im Brot,- Feingebäck und Konditorbereich. Einen besonderen Flair verbreitet aber auch die Ladeneinrichtung, die aus den 60er Jahren stammt. Verbunden mit einem professionellen Marketing und einer ansprechenden Warenrepräsentation hebt isch die Bäckerei Braune mit ihrer Verkaufsstelle vom herkömmlichen Stil moderner Bäckereiverkaufsstellen ab, ohne dabei altbacken zu wirken. Eine weitere Besonderheit für die der Kleinbetrieb bekannt ist, sind die Herdschrippen, die nicht mit einer Brötchenanlage, sondern per Hand hergestellt werden.

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Damals wie heute wird Tradition bei Braune groß geschrieben. Betritt man das Ladengeschäft, so erlebt man einen Hauch von Nostalgie, denn die Ladeneinrichtung stammt bereits aus den 30 er Jahren. Verbunden mit modernem Marketing und professioneller Warenpräsentation hebt sich die Bäckerei Braune mit ihrer Verkaufsstelle vom herkömmlichen Stil der modernen Bäckereiverkaufsstellen ab, ohne dass das Geschäft nostalgisch oder altbacken wirkt. Aus traditioneller Herkunft stammen auch viele Rezepturen und Gebäcke. Besonders für seine Herdschrippen ist der Kleinbetrieb in Potsdam bekannt. für die runden Schrippen wird nur Mehl, Salz, Hefe, Backmalz und Wasser eingesetzt. Die Hersetllung geschieht nicht mit einer Brötchenanlage, sondern per Hand. Verkauft wird dieses Produkt (0,20 Euro pro Stück) ebenfalls wie früher aus Weidenkörben, die die Größe eines Wäschekorbes deutlich überschreiten. Das Brotregal in dem die Brote liegen, erinnert eher an ein einfaches Holzregal. Doch die unterschiedlich großen Fächer verschaffen dem Kunden eine gute Übersicht über das Brotangebot. Spezialbrötchen wie die Weizenvollkorn- (0,45 Euro) oder die Dinkelbrötchen (0,35 Euro) präsentiert Braune teilweise in der Theke oder im unteren Bereich des Brotregals. Auch die Spezial-Brötchen werden in kleinen, runden bzw. ovalen Weidenkörbchen angeboten. Für das umfangreiche Kuchensortiment stehen spezielle Kuchenbretter bereit, auf denen die geschnitten Backwerke bis zum stückweisen Verkauf angeboten werden.

die Produktion könnte deutlich rationeller erfolgen, das ist dem 48-jährigen Chef schon bewusst. Die Problematik liegt hier jedoch in den baulichen Möglichkeiten. Das bereits 1734 errichtete Gebäude wurde mit den Jahren immer wieder erweitert. Da sich die Produktion, die räumlich in eine Bäckerei- und Konditoreiabteilung unterteilt ist, nicht ebenerdig auf einer Ebene befindet, ist keine rollende Produktion möglich. Zudem ist der Betrieb an seine räumlichen Grenzen geraten. Die ist auch der Grund, dass kaum Kältefläche vorhanden ist. Bis auf einen kleinen Gärunterbrecher, eine Tiefkühltruhe, die überwiegend nur für Rohstoffe wie TK-Früchte verwendet wird, und einem kleinen Rohstoffkühlhaus zum Lagern von verderblichen Waren, verfügt Braune über keinerlei nennenswerte Kältetechnik. Aus diesem Grund muss das tägliche Sortiment immer frisch hergestellt werden. "Ich sehe dies aber nicht unbedingt als Nachteil, denn wir stellen sehr viele Backwaren sehr traditionell, ohne die Verwendung von Convenience-Mischungen oder Fertigprodukten her. Um hier den Geschmack und das besondere Aroma zu erhalten, können wir diese Produkte nur täglich frisch aufarbeiten. Eine Herstellung für mehrere Tage über die Kälte ist allein aus diesen Gründen für mich nur sehr schwer vorstellbar", erklärt Gniosdorz. Seine Vorbehalte über Massenproduktion und TK-Teiglinge mögen zwar bei vielen Bäckern Zweifel hervorrufen, doch in Zeiten von slow baking und der Rückbesinnung zur Tradition ist die Bäckerei Braune mit ihrem Konzept in ihrer Produktionsweise aktueller denn je.

Dass diese Produktionweise die Personalkosten erhöht, nimmt er wohl wissend in Kauf. Mit einem Personalkostenanteil von 50% liegt das Unternehmen auch am Limit des Möglichen. Trotz der hohen Produktqualität - Gniosdorz verwendet nur beste Zutaten - ist die Materialeinsatzquote mit 21% akzeptabel.

Wie es sich bei solch hohen Qualitätsansprüchen gehört, wird bei den Broten ein hauseigenem Dreistufensauerteig bzw. für das Kommisbrot ein Salzsauerteig eingesetzt. Ganz klassisch stellt Gniosdorz auch alle eingesetzten Füllungen selbst her. So werden z.B. Pudding-, Nuss- oder Mohnfüllungen ohne Convenience hergestellt. Für frische Mohnfüllung mahlt man sogar den Mohn täglich vor dem Kochen frisch. Dass diese Füllung sich qualitativ und besonders geschmacklich abhebt, dürfte jedem klar sein.

"Neben der Produktqualität ist mir aber auch meine Lebensqualität und die meines Personals wichtig", so Gniosdorz. Aus diesem Grund macht der Unternehmer in den sommerferien drei Wochen Betriebsferien. Das Ladengeshäft hat sonntags und montags geschlossen. Angst, dass seine Kunden woanders hingehen, hat er nicht, denn bei der Bäckerei Braune gibt es viele Produkte und Spezialitäten, die man woanders nicht erhält. Darüber hinaus ist das Unternehmen für eine humane aber gesunde Preispolitik bekannt. Zudem hat die Bäckerei einen guten Ruf für Frische und Qualität und Angebote wie "Gutes von Gestern" sucht man bei Braune vergebens. Außerdem können 700 bis 1.000 Kunden täglich nicht irren: "Backwaren holt man schließlich in Potsdam bei Braune im Mittelpunkt der Stadt." Dies wusste man bereits in den 30 er Jahren, denn so lautete schon damals die Werbung auf den Rechnungen.

Bäckerei Braune

Friedrich-Ebert-Straße 101

14467 Potsdam

Telefon: 0331 / 293347